封面文章丨食品安全新概念
食品安全一直是国人关注的热点话题。新年伊始，习近平主席对食品安全工作作出重要指示：“加强食品安全工作，关系我国13亿多人的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧。”在政府高层的高度重视下，食品安全形势变得越来越好。但为何人们总是对国内的食品安全问题心有余悸？本期封面主要针对近年来食品添加剂、微生物、食品追溯、农药残留、重金属污染等公众所关心的食品安全热点进行分析、解读。
闻“添”色变需改变
我国食品添加剂的历史源远流长，早在l800多年前的东汉时期，就开始使用点制豆腐用的盐卤；800多年前的南宋时期，就将亚硝酸盐应用于腊肉的制作。古人为了使猪肉肥而不腻，增加食物韧性和脆度，改善食物保水性及保存度等，还加入了硼砂。
随着科技的不断发展，食品工业日益进步，大众闻“添”色变也成为一种怪象，甚至不少人将含有添加剂的食品拉入“黑名单”。人们对食品添加剂的“谨小慎微”真的有必要吗？
何为食品添加剂
自古以来，人们运用生活智慧来保证食物的口感，增加储存时间。但是由于为当时的条件所限，添加量都是按照个人的习惯、喜好随意增减，以现代的标准来看，用量不规范往往容易造成食物中毒，危害身体健康。《中华人民共和国食品卫生法》第九章《附则》第五十四条认定：“食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。”
对此，南京财经大学食品科学与工程学院教授汤晓智介绍说，食品添加剂按照功能区分，可以分为22类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。此外，每人每天在正常的饮食中常接触的食品添加剂就有20余种。
现如今，食品工业的发展不断助推食品添加剂的兴盛。而食品添加剂的兴盛也滋生出许多问题，其中涉及食品添加剂的乱用和滥用。汤晓智告诉《经济》记者，我国对食品添加剂的使用有着严格的规定，要求食品添加剂应该至少满足以下要求：一是食品添加剂本身应经过充分的毒理学鉴定程序；二是食品添加剂在达到一定的工艺功效后，应在以后的加工、烹调过程中消失、破坏或保持稳定状态；三是严禁添加未经许可的添加剂；四是食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，且不影响食品的质量和口感。
正确使用食品添加剂
虽然国家对食品添加剂的使用有着明确的规定，但不法商贩的投机取巧行为仍然导致“苏丹红”“瘦肉精”“嫩肉粉”等恶性事件的发生。
由于一些媒体的不实报道，造成了消费者的恐慌心理，以偏概全，将所有非食品添加剂都归类为对人体有害的一类。汤晓智表示，此类观点是错误的，如我们使用的酶制剂就是非食品添加剂，它是一种食品加工助剂，但不存在任何问题。此外食用油在脱色过程中使用的白土，不能直接食用。此类添加剂统称为食品加工助剂，一般情况下需要去除，因此对人体无害。
继而他解释说，食品加工助剂不同于非法添加剂，前者是《食品添加剂使用标准》中明确规定可以使用的，反观后者，则是《食品添加剂使用标准》中明令禁止的，是非法添加在食品中含有剧毒的化学物质。
其实，食品添加剂就像生活中常用的醋、盐、辣椒等调味品，调味品的使用量不当会影响食品的口感，而添加剂的乱用和滥用则会造成食品安全事件的发生。如何杜绝食品添加剂的乱用和滥用？汤晓智认为，一是食品添加剂的使用企业应严格按照《食品添加剂使用标准》的规定操作；二是食品添加剂的生产企业必须有包装标识和产品说明书，有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示。
对于食品添加剂的乱用和滥用会否造成食品安全事件的疑问，汤晓智表示，不使用食品添加剂也会发生食品安全事故。他告诉记者，由于食物本身容易腐烂变质，如果不添加食品添加剂反而会引起食物中毒等现象。例如，不添加防腐剂的食品会滋生出许多有害的微生物，会直接损害人体健康。
微生物是影响食品安全的重要因素，其生物性危害是最严重的。食品保存不当，没有添加防腐剂，都是微生物滋生的条件。抑制微生物生长需要防患于未然，应该从学会正确保存食品开始。汤晓智表示，油脂氧化的危害也不可忽视，如果将食用油搁置在空气中，一段时间后便会产生一种难闻的“哈喇味”，就无法食用了。因此，为了防止油脂酸败，提高食品质量的稳定性，食用油均添加了抗氧化剂。油脂氧化会破坏油脂中必需的脂肪酸和维生素E，而且还会产生对人体有害的自由基，严重危害人体健康。他建议，多吃新鲜的食用油，或者不要将食用油长时间暴露在空气中。
食品添加剂用量的界定是大众最为关心的。汤晓智表示，食品添加剂的添加量是经过毒理学实验的论证确定最大无作用剂量，再加上一定的安全系数，就可以保证食品添加剂的使用量在规定数值之下，且安全值是极高的。只要合理添加，不会危害人体安全。
该标准是以食品添加剂使用情况的实际调查和毒理学评价为依据而制订出来的。汤晓智告诉记者，对某种食品添加剂来说，其制订标准的一般程序如下：一是根据急性毒性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；二是由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）；三是根据安全系数确定人体每日允许摄入量（ADI）；四是将ADI乘以平均体重就得到一个人的每日允许摄入总量；五是根据膳食调查，确定它在食品中投放的安全剂量。
食品添加剂的发展现状及趋势
由于我国食品工业的规模化、产业化、绿色化的程度较低，并且时有小作坊等非法商贩等乱用滥用添加剂，往往会引发食品安全事故。纵观发达国家，其食品工业具有规模化、产业化特点，从而大大减少了食品安全事故的发生。
在国家食品药品监督管理总局2016年抽检发现的不合格产品中，超范围、超限量使用食品添加剂的，占不合格样品的33.6%。这也表明食品添加剂的安全风险仍需严控。
若要根治影响食品安全的问题，汤晓智建议，首先要减少小工厂、小作坊生产，并进一步指出，目前我国存在食品添加剂乱用和滥用等行为，甚至用食品添加剂掩盖食物本身的腐败变质以及掺假掺杂，以上行为会对人体造成伤害，故不可取。
他认为，要杜绝非法添加的行为，一是加强政府的监管；二是加大惩罚力度，提高违法成本；三是食品添加剂的生产企业和使用企业必须遵守道德底线；四是增强群众监督力度。、
尽管有众多唱衰食品添加剂的声音，但不可否认的是，食品添加剂在食品工业化中起到了不可估量的作用，是保护人体健康的一道重要屏障。汤晓智表示，未来我国会朝着主食品工业化的方向发展，工业化的发展必然离不开添加剂，因此发展天然添加剂和复合添加剂在未来是大势所趋。
国内各大食品企业为扩大销售量和知名度，在食品加工过程中运用高端技术，减少防腐剂等添加剂。汤晓智告诉记者，防腐剂的零添加是可以实现的，比如利用超高压技术等食品加工技术杀灭食品中的微生物，就能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜度，延长食品的保质期和货架期。
此外，利用充氮、真空等包装技术也可以延长食品的保鲜期。企业采用高新加工技术减少添加剂的使用，面对的自然是较高的成本。汤晓智提醒消费者，如果一些价格低廉的食品宣称不含任何防腐剂，消费者在选购时就要更加谨慎。
食品追溯：打响舌尖保卫战
2017年1月16日，天津市静海区的几个造假调料窝点被查处的报道引发了广泛关注。工业用盐、色素、超标的食品添加剂加上自来水一勾兑，贴上标签就是一瓶知名品牌酱油，打开手机扫描瓶身的二维码甚至出现详细的产品信息。这批造假窝点存在十余年，造假产品的流向辐射全国，不乏一些国民餐桌品牌，危害消费者身体健康，产品销量受到波及，影响企业品牌形象。
三码齐下 构建诚信体系
扫码对很多消费者并不陌生，二维码可以展示更多产品内容，生成制作也十分简单，对厂家和消费者来说都是非常有利的。但是大量的产品二维码内容被仿制，消费者将无法分辨产品真伪。
市场上普遍使用的二维码和我们日常看到的商品上的条形码一样，都被称为信息码。这类信息码极易被仿制，复制一个正品二维码，扫描结果就是原码的信息。造假成本低、利润空间大使得不法厂商大肆生产不合格食品。随着社会大众对食品安全提出更高要求，也催生了一批第三方检测追溯机构，用于完善追踪体系，强化企业诚信建设，加强食品安全风险监测评估预警和监管执法，提高监管的有效性和公信力。
北京中源茂丰投资有限责任公司董事钱诺怡接受《经济》记者采访时表示，“中国产品质量追溯系统网络平台”（以下简称中国追溯）是由科技部下属国家防伪工程技术研究中心产品追溯委员会与国家质量监督检验检疫总局主管的中国检验检疫学会共同打造，致力于产品质量追溯系统的研发、应用与推广，构建企业与消费者沟通信任的第三方追溯平台。追溯体系帮助企业精准地追溯产品在各地区的销售数据，及时调整发展战略，为消费者权益撑起保护伞，了解产品信息、状态及流程，保护消费者知情权，增强消费者对食品安全的信心。
记者通过中国追溯手机APP现场扫描了一瓶矿泉水，扫描结果不仅显示出规格参数、产品信息、工艺流程，还能显示当前查询的地点并精确到20米以内，这样做可以给企业反馈产品消费流向，确保每一个环节都能做到追溯可查。据钱诺怡介绍，防伪凭证做到一物一证、一证一密、相互绑定、随机生成、不可复制，想要获得产品信息需要扫描二维码之外还要刮开涂层输入验证码，最大限度保护企业和消费者的合法权益。公众对食品安全的重视或许会为追溯行业的发展带来一股新的增长动力。
近年来，造假商将目标转移到受消费者追捧和认可的海外食品及其他产品，只需要仿造国外食品的品牌包装，贴上条形码放到贸易港口进出一趟，价格就提高了3倍不等。钱诺怡坦言，这种造假的情况真实存在，国外的品牌商不敢进入到中国市场也有这一方面的考虑。“因此，我们去年与近20个国家签约，达成多方合作战略，今年预计与50个国家进行全面追溯战略合作。”
增强消费信心 捍卫食品安全
食品安全需要各方的共同努力，做到“源头追溯”。企业作为食品安全追溯体系的第一责任人，需要完善生产各环节的产品信息，完整地反馈给消费者，全程追踪产业链，从根本上保障食品安全。国家鼓励食品生产经营者采用信息化手段采集、留存生产经营信息。监管部门通过定期审核评估的原料供应商来落实原辅料进厂批批检验和进货查验，从源头上保证质量安全。消费者手上拥有一面“照妖镜”，不仅可以大胆地“买买买”，还能进行食品监督与打假投诉。
为了防止不法商家大规模仿造食品编码，食品追溯系统需要不断研发与建设保证食品的产业链管理更加规范。2008年发生的“三聚氰胺”事件后，监控部门将生鲜乳的质量检测追溯放在首位，乳品生产与监管受到国家的高度重视，婴幼儿配方乳粉会更加严格从源头保障质量安全。
面对消费者更加关注的婴幼儿配方乳粉产品市场，据工业和信息化部消费品司食品处调研员邓小丁称，2013年5月，工业和信息化部发布《食品质量安全追溯体系建设试点工作方案》，并在伊利、雅士利、完达山、三元、明一、辉山等6家婴幼儿配方乳粉企业开展了质量安全追溯体系建设试点。消费者可以通过食品质量安全信息追溯公共服务平台或者添加微信公众号“消费品三品战略”，查询到上述6家企业产品的相关信息。
作为企业来讲，产品能够拥有追溯平台是互惠双赢的合作。“不少企业还将追溯体系与客户关系管理系统（CRM）、数字化营销结合，将追溯查询变成企业与消费者及社会公众互动的入口，拉近了与消费者的距离，增强了消费者体验，可获得消费者更高的信任度，有利于在市场竞争中获取差异化优势，从而有效带动产品的销售。”邓小丁如是说。
截至2016年底，平台共有4.2亿条产品追溯数据。近年来，工业和信息化部大力推动企业技术改造、引导诚信经营、完善质量安全追溯体系建设，特别是将婴幼儿配方乳粉GMP（良好生产规范）及相关改造作为技术改造的重点，提升企业质量安全保障能力，增强消费者对国产婴幼儿配方乳粉信心。
目前一些企业和地方对追溯技术的认知度不高，认为在商品上贴上各种“追溯标识”就可以高枕无忧，实则给了造假者可乘之机。一方面国家在食品追溯没有统一的标准，明确追溯码失真的法律责任，另一方面追溯系统尚属新生事物，公众在日常消费中的追溯维权意识较为薄弱。追溯行业需要社会的关注，帮助其健康发展，它将是新形势下食品安全监管的一个重要领域。
先进的生产方式让食品更安全
昔日“三聚氰胺”事件曾令中国乳业跌入谷底，也令消费者对国产奶粉的信心严重受挫。随着二胎政策的开放，尽管国产奶粉在源头、生产、加工等环节的标准之严胜于国外，但形势仍不容乐观。一欧阳性女士给宝宝断奶后，一直购买国产品牌的奶粉。不过令她不解的是，身边的妈妈们更愿意选择海外代购的婴幼儿奶粉。为何国产奶粉的安全系数越来越高了，国人对消费国产奶粉却依然信心不足？
行为经济学在前沿研究中重点指出，人类存在着认知偏见，这会影响人们的日常选择。爱尔兰的马修·威尔科克斯在《畅销的原理》一书中指出：“正是这些偏见导致大国的盲目，从而引起了第一次世界大战。”如果人类天生的偏见能够影响千万人的性命、文化及有关国家命运的行动决策，那么，是否意味着人们在食品的选择和对食品安全的疑惑上，也存在着认知偏见？
生产方式的认知偏见
当前越来越多的人愿意选择天然、无添加有机食品，这几乎成了一种社会共识。
在东北传统集市上会看到这样的场景，一辆三轮车的车厢里拴着三四头母羊。每天清晨，不少人排队购买鲜羊奶，因为这些羊身被赋予了天然、有机、散养的美称。
但在中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国看来，这无异于购买了“三无产品”。
“当文化与科学冲突时，支配你做出选择的第一冲动是文化。”何计国告诉《经济》记者，天然和有机并不能与安全划等号。“如果我们不清楚动物去过哪里，有没有吃过有毒物质，那么我们所追求的野生和天然就未必安全。”事实上，大规模养殖或种植可以解决这道未知题，至少我们清楚动物吃过什么，植物施过哪些肥料，环境条件亦可控。尽管某些生产商为了追求利益而放弃诚信，但这并不意味着消费者要因噎废食，质疑甚至放弃先进的生产方式，“这反而是一种倒退。”
有人认为有机食品的安全系数更高，何计国认为并不尽然。一般有机肥的来源是动物粪便、植物发酵等。由于土壤含有一定量重金属的自然本底，再加上环境污染，使土壤含有重金属等污染物，从而使作物中也含有一定的重金属，而以此植物发酵或者以作物为饲料的动物，其粪便中也会含有重金属。然而，符合国家标准、使用量最大的氮肥通常不含有重金属。“第二年收获时，有机田产出蔬菜的重金属含量应该是土壤、水、有机肥中的重金属含量总和。”有机蔬菜的重金属含量反而超过施用化肥的普通蔬菜。因而，此类有机食品应另当别论。
发展有机农业最大的好处在于它有利于土壤的持续使用，也能让土地越来越肥沃。何计国表示，若大规模推广有机种植，因其产量较低，“以目前中国的土地和需要养活的人口数量，可能很多人会吃不上饭。”他认为，有机和无机食品各具优势，建议消费者选择符合国家标准的食品即可，没必要重金购买天然、有机食品。
相信先进的生产方式
目前所有的食品原料包括动植物，源自大自然的恩赐。原料业已成为制约整个食品生产的最大问题。“规模化的企业在加工环节可以做得很好，但仍无法保证原料的安全。”
我国农业“小而散”的种养殖现状，也是食品安全的一大隐患。事实上，越是规模化的生产，风险越可控。我们应该提倡大农场建设，用专业的人和技术科学地种植或养殖。再者，规模化生产会比小作坊产生更高的经济效益，也降低了规模化生产为了蝇头小利而违背道德的概率。
同时，规模化的大农场或工厂也使食品监管更为容易。相比一家一户去抽检，对大农场的抽检更容易，大大降低了监管成本。何计国呼吁：“应该相信规模化、工业化的农业生产，它将使我国的食品安全系数有很大的提高。”此外，食品行业若想解决诚信问题，他建议多聘用专业队伍。“专业人才由于固有的思维定式，往往想不到用歪门邪道来解决食品问题，而是利用科学知识解决问题。”他同时也希望食品专业的学生能够提高专业忠诚度。“近年来，我的学生毕业后从事本专业的越来越少。如果他们能够投身到食品行业中，用专业知识解决食品问题，也有助于解决诚信问题。”
“我们没必要生活在恐慌中，更何况食品要比想象中的安全。”何计国对记者说。
国家食品药品监督管理总局2017年1月16日公布的2016年食品安全抽检情况显示，在全国范围内组织抽检的25.7万批次食品样品中，总体抽检合格率为96.8%，与2015年持平，比2014年提高了2.1个百分点。“我国食品安全问题越来越好，如果不大肆渲染，基本上达到老百姓能接受的水平了。”相比之下，由于饮食不平衡，导致冠心病、高血压等慢性病患者的死亡率却逐年提高。何计国建议消费者养成关注国家食品药品监督管理总局抽检合格产品的习惯，这有助于避免不必要的心理恐慌。
植物工厂是现代农业的缩影
农药兽药残留一直是百姓关注的食品安全热点之一。在2016年国家食品药品监督管理总局的抽检中，农药兽药残留不符合标准的，占不合格样品的5.5%。
中国农业科学院植物保护研究所研究员郑永权指出，使用农药每年可挽回全球粮食损失约30%左右。但不科学合理地使用会带来诸多负面影响。当前，“高效、低毒、低残留”的农药概念已不能满足现代社会发展的需求，应创建一套高效低风险的技术体系。何计国表示，“在操作中，农药等化学物质的合理使用与否，有着天壤之别。”在害虫幼虫期喷药的时间距离收成较远，农药也会自行分解。在现实中，不合理使用农药才是引发食品安全问题的关键。发展更安全的农药是未来的趋势，而不是倒退至不施化肥农药而靠天吃饭的传统农业时代。
此外，重金属等元素污染是百姓关注的另一个焦点。在2016年国家食品药品监督管理总局抽检发现的不合格产品中，有重金属等元素污染的，占不合格样品的8.2%。何计国认为，无土栽培植物工厂或将解决这一问题。土壤中的重金属污染较难处理，相比之下，水处理则容易得多。再者，室内的植物工厂更容易控制虫害风险，也可降低杀虫剂的使用率。“但室内也更容易滋生微生物，可能会用到杀菌的药物。”
农业伴随着人类的文明进程不断发展，作物栽培经历了从露土栽培到设施栽培、无土栽培，再到植物工厂等一系列变革。中国农业科学院农业环境与可持续发展研究所副研究员程瑞锋告诉《经济》记者，植物工厂是一种环境高度可控、产能倍增的高效生产方式，很少受自然条件限制，可实现在垂直立体空间的规模化常年生产。目前智能植物工厂已经形成普及型植物工厂、岛礁植物工厂、家庭低碳智能植物工厂等系列类型。
我国第一座智能植物工厂建成于2009年。目前国内植物工厂发展迅速，在北京、上海、广东、山东、江苏等省市陆续示范应用，相关企业也越来越多。在植物工厂技术方面，虽然国内研发跟进较晚，但发展迅速。植物工厂的光源等技术水平已与国外设施园艺发达国家（荷兰、日本、美国等）基本持平，但在植物工厂相关装备和管理的精细化、智能化方面还有差距，有待提升。
中国农业科学院农业环境与可持续发展研究所研究员杨其长认为，植物工厂技术的突破将解决人类发展面临的诸多难题，甚至可以实现在荒漠、戈壁、海岛海舰、极地等非可耕地上，以及在城市的摩天大楼里实施作物生产。
面临的挑战
一般植物工厂不会种植常规的水稻、小麦、玉米等大田作物。程瑞锋表示，植物工厂所面临的挑战是投入产出比问题，而不是技术问题。从当前情况来看，其建设和运行成本相对较高，但也具有高产出的优势。若做好投入产出的均衡，则有望大规模普及植物工厂。
目前典型的人工光植物工厂规模有限，主要采取优质、廉价的方式进行生产运营。据程瑞锋介绍，人工光植物工厂的益处主要是在隔离的、相对封闭的空间里进行蔬菜生产，从一开始就可以避免害虫的进入。在生长过程中，对操作人员的进出都有必要的防控措施，栽培上也多为营养液种植，避免了常规土壤种植时土传病害的影响。结合其他防控措施，会有效避免植物病虫害的侵扰。在营养液的管理过程中，EC值（营养液的电导率值）会受到监测控制，不会出现过量添加的问题。然而，由于植物工厂的发展历史较短，目前植物工厂生产出来的蔬菜等农产品尚无统一的国家标准。据程瑞锋了解，有关水培蔬菜的标准正在制订中。
农业未来将迎来一场新的革命。除了植物工厂，我们还需要智能化农业。譬如，在土壤中植入传感器，让作物种植变得更智能，可以确切地知道何时会发生虫害，并精确地划分区域，而不是在整块地上喷洒杀虫剂。而随着智能化农业的发展，困扰我们的食品安全问题或可迎刃而解。